Chapeau ! c’est une histoire écrite en famille où Philippe Gardelle connaît les prénoms de tous les habitués et accueille les nouveaux clients comme des amis.
L’histoire
Rien, dans l’enfance de Philippe, ne laissait deviner qu’il tiendrait un jour l’un des bistrots chouchous du Richmond. Né d’un père corse et d’une mère américaine qui choisit de les élever en français uniquement; Philippe débarque à San Francisco la trentaine passée, baragouinant à peine l’anglais.
Il grandit dans une famille nombreuse et modeste, qui connait des hauts et des bas. « Les casinos du Sud auront gagné ce que mes parents avaient mis des années à construire », dit-il en souriant. À 16 ans, l’école s’arrête et les petits boulots dans la restauration commencent. Philippe se forme sur le tas, restaurant après restaurant, chef après chef. Jusqu’à avoir son propre restaurant et même faire un épisode télé avec Jacques Pépin.
À la fin des années 1990, il rejoint ses frères à San Francisco. « l’herbe est plus verte ailleurs », dit-il en riant. Avec 70 dollars en poche, il reprend les murs d’un petit restaurant, quelques blocs plus bas que l’adresse actuelle sur Clement Street. Faute de chaises en nombre suffisant, la légende veut qu’on les emprunte aux restaurants voisins. Dix ans plus tard, en 2008, l’équipe déménage dans un espace plus grand où Chapeau ! s’installe pour de bon.
L’ambiance
Chapeau ! ne joue pas la carte de la gastronomie prétentieuse. « Ma cuisine, je la veux raffinée, mais pas dans le sens guindé du mot », précise Philippe. Le restaurant tourne uniquement le soir, une cinquantaine de couverts, une brigade de quatre personnes dont un second qui travaille avec lui depuis plus de 27 ans et connaît ses standards par cœur.
Sa femme, Ellen Gardelle, tient la salle, entourée du frère de Philippe. Leur fils, Andrew, cuisine aux côtés de son père. Beaucoup de clients décrivent Chapeau comme une famille élargie : on vient en client, on repart en ami, depuis dix, vingt, trente ans. David, notre voisin au bar, vient deux à trois fois par semaine depuis une dizaine d’années. À la table d’à côté, un habitué du dimanche demande à Philippe quel vin marier avec son cassoulet.
Dans l’assiette
Tout est fait maison – pain, brioches, glaces, sorbets – avec des produits choisis avec soin: des viandes des fermes de Sonoma, ou du chocolat Valrhona. La carte s’organise autour de ce que Philippe aime manger : cassoulet, escargots, soupe à l’oignon. De l’amuse-bouche au vol-au-vent croustillant, en passant par les coquilles Saint-Jacques onctueuses, jusqu’au fondant au chocolat gourmand, tout est parfaitement réussi.
Et au fait, pourquoi Chapeau ! ? Le nom vient de la jeunesse extravagante de Philippe : toujours un chapeau sur la tête, une veste en lapin sur le dos. En arrivant en Californie, le chapeau reste sa signature, et finit par donner son nom à l’enseigne; facile à prononcer pour des Américains, et saluant une belle performance dans nos deux langues préférées.
Moi je dis « Chapeau, l’artiste ! » Après quatre heures passées à discuter avec Philippe, à goûter ses plats accompagnés d’accords mets-vins qu’il a choisis lui-même, et à observer le va-et-vient des habitués, je suis repartie de Chapeau comme une habituée qui n’a qu’une hâte : y revenir.
MerciSF Rapid Fire :
- Boulangerie française préférée à SF : une petite adresse sur la 18ᵉ rue.
- Restaurant français préféré de SF : L’Ardoise.
- Plat préféré sur son propre menu : le cassoulet.
- Ce qui lui manquerait le plus s’il quittait la Californie : ses clients, les habitués, et la diversité de son quartier. « Je pense qu’un étranger est mieux accepté ici à San Francisco qu’ailleurs, même aujourd’hui. »
- Ce qui lui manque le plus de France : les copains, les repas qui durent, les histoires qu’on se raconte autour d’un verre. D’ailleurs, Philippe écrit (et chante) ses propres chansons.
Chapeau!, 126 Clement St, San Francisco, CA 94118
Fermé lundi et mardi, dîner uniquement, du mercredi au dimanche
