Monique An, propriétaire de Crustacean SF, est la troisième génération de l’une des grandes dynasties de la restauration à San Francisco, la famille derrière LES légendaires pâtes à l’ail. Avec une telle réputation et cette lignée de femmes accomplies, j’avoue avoir été un un peu intimidée en poussant la porte du restaurant.
L’histoire
Après la chute de Saïgon en 1975, la famille de Monique fuit vers San Francisco, où la grand-mère de Monique, Diana An, a déjà ouvert Thanh Long, une petite adresse vietnamienne dans l’Outer Sunset, sur Judah Street – un restaurant aujourd’hui tenu par deux sœurs de Monique.
Quand on lui demande de choisir un prénom américain, elle choisit Monique, d’après son livre pour enfants français préféré. « On me demande souvent : est-ce que tu parles français ? Je réponds non, mais mes deux parents, oui », dit-elle en riant.
Diana avait un concept simple pour Thanh Long : faire découvrir la cuisine vietnamienne aux habitants de San Francisco. Helene y a ajouté sa propre touche : des saveurs vietnamiennes mariées à des sauces françaises et une présentation plus soignée. Ce mélange a fini par donner naissance aux deux plats phares de Thanh Long – puis de Crustacean – le crabe Dungeness rôti entier (décortiqué ou non, pour satisfaire tout le monde) et les désormais légendaires garlic noodles, inventées il y a 50 ans.
De Thanh Long à Crustacean
La renommée de Thanh Long grandit et les files d’attente aussi. La famille décide d’ouvrir un second restaurant, Crustacean, un nom qui rend hommage aux tiger prawns et au crabe de la maison. Crustacean ouvre sur Polk Street en 1991 et y reste 34 ans (!!), devenant une institution à part entière, avant de déménager vers un nouveau lieu dans le Financial District, en juillet 2025.
Anciennement un restaurant pan-asiatique et un 7-Eleven, le nouvel espace a été décoré par Elizabeth, l’une des sœurs de Monique et designer d’intérieur. Le résultat est une célébration du Vietnam, avec des murs habillés de rotin et des peintures représentant des rizières en terrasses et des personnes portant le chapeau conique traditionnel. Kenneth Lew, le mari de Monique, gère les opérations du restaurant : à la tête d’une équipe d’une dizaine de personnes, il supervise environ 140 couverts un jour de semaine classique, et jusqu’à 200 le week-end.
Monique et Kenneth ont aussi fait évoluer la carte vers ce qu’elle appelle la « cuisine vietnamienne moderne » : de nouveaux plats qui respectent la philosophie de sa mère, équilibre et bonnes sauces. Parmi leurs favoris actuels : les raviolis au bœuf wagyu, les moules de Nouvelle-Zélande au pesto d’herbes asiatiques, les escargots à la moelle (un clin d’œil au plat que Monique dégustait enfant chez sa grand-mère), et un magret de canard à la française servi avec du bok choy. Une nouvelle spécialité d’automne glisse une chowder de palourdes dans un ravioli inspiré du canh chua, la soupe aigre-douce vietnamienne.
Entre Thanh Long, Crustacean, une adresse à Beverly Hills tenue par la mère de Monique et d’autres sœurs, une petite antenne près de Valley Fair, et un food truck actuellement en pause, la famille dirige aujourd’hui six restaurants au total. Helene, aujourd’hui octogénaire, a arrêté de cuisiner, mais elle continue de valider chaque nouveau plat, pour préserver un héritage que toute la famille prend très au sérieux.
En observant la salle un dimanche soir, difficile de ne pas être d’accord : Crustacean est un endroit parfait pour célébrer la vie autour d’une cuisine pleine de saveurs, entre classiques français comme les escargots et les moules à la citronnelle, et wontons aux champignons ou filet mignon façon shaken beef. Aujourd’hui, Monique et ses quatre sœurs portent ensemble la troisième génération de la famille. Une sacrée responsabilité, qu’elles relèvent haut la main!
MerciSF Rapid Fire
- Boulangerie française préférée
Monique : Arsicault
Ken : B Patisserie - Restaurants préférés
Les deux : Gary Danko, en particulier le soufflé. - Ce qu’ils aimeraient voir plus souvent dans la Bay Area :
Monique : Plus de soufflés ! J’adorais Café Jacqueline, mais il a fermé. - Ce qui leur manquerait le plus de la Bay Area s’ils devaient quitter San Francisco :
Monique : la diversité des cultures, des gens et de la nourriture
Ken : l’eau, les panoramas (Golden Gate Park, le Bay Bridge, le Ferry Building) - Cocktail préféré à la carte :
Monique : le Strawberry Fields, à base de tequila, et le Silken Road, un punch clarifié au tofu soyeux et au lait de coco
Ken : le OA-HÔI-CAN Negroni, à base de mezcal – et c’est aussi mon préféré 🙂 - Ingrédient préféré à cuisiner
Monique : les herbes vietnamiennes
Ken : le pandan et la badiane
Crustacean, 195 Pine St, San Francisco, CA 94111. Ouvert du mardi au jeudi pour le déjeuner et le dîner, le samedi et le dimanche pour le dîner uniquement.
Thanh Long, 4101 Judah St, San Francisco, CA 94122. Ouvert du mercredi au dimanche pour le dîner. Fermé lundi et mardi
Crustacean Beverly Hills, 468 N Bedford Dr, Beverly Hills, CA 90210. Ouvert du mercredi au dimanche pour le dîner. Fermé lundi et mardi
