L’histoire
On ne peut pas parler de la scène culinaire de San Francisco sans parler de l’iconique Waterbar, installé juste à côté du Bay Bridge.
Inspiré du Grand Central Oyster Bar de New York et pensé pour les locaux, Waterbar a ouvert ses portes en janvier 2008, en pleine crise des subprimes, à un moment où les dîners au restaurant étaient parmi les premières dépenses à réduire. L’équipe, toujours pleine de ressources, décide de lancer les huîtres à un dollar quotidiennes. Dix-sept ans et beaucoup d’inflation plus tard, cette huître coûte 1,50 $, toujours servie chaque jour.
Pete Sittnick
Pete Sittnick, associé gérant de Waterbar, et Rich Troiani, son directeur général, travaillent ensemble depuis quarante ans, dont 13 chez Waterbar. Cet emplacement en bord de mer, juste au sud du Ferry Building, était un choix naturel pour un restaurant de fruits de mer, à une époque où la plupart des adresses du genre se concentraient du côté de Fisherman’s Wharf, lieu de plus en plus tourné vers les touristes.
Rich Troiani
La durabilité fait partie du concept depuis le premier jour, des pêcheurs et fermes avec qui Waterbar travaille, jusqu’à la manière dont le restaurant aide sa communauté. Grâce au programme Oyster Give Back et à d’autres initiatives, le restaurant a reversé près d’un demi-million de dollars à des hôpitaux pour enfants, des banques alimentaires, des écoles et des centres marins.
Selon la légende, Waterbar et son restaurant sœur, EPIC Steak, ont été conçus pour évoquer l’histoire de San Francisco après le séisme de 1906, lorsque la ville n’avait aucun moyen d’acheminer assez d’eau pour arrêter les incendies. Les deux bâtiments, pensés par Pat Kuleto, en sont un clin d’œil: l’un censé faire entrer l’eau depuis la baie, l’autre servant de station de pompage pour la faire ressortir vers la ville en cas d’un nouveau désastre. Les deux aquariums – contenant chacun 1 500 gallons d’eau, peuplés des poissons que l’on trouverait réellement dans la baie, et entretenus par le personnel de la California Academy of Sciences – sont la cerise sur le gâteau.
Chic et accueillant, venez en jean et t-shirt ou dans votre plus belle robe de soirée : vous vous sentirez à votre place! La plupart des soirs, la salle est pleine de célébrations : anniversaires, anniversaires de mariage, ou une demande en mariage. Comme le dit Rich, les gens viennent chez Waterbar pour célébrer la vie. Avec environ 287 couverts à l’intérieur et 50 de plus sur la terrasse, et une équipe de 120 personnes pour faire tourner tout ça, il y a, en effet, de quoi fêter.
Au menu
Crédit : Hardy Wilson
La carte est centrée sur les coquillages, les huîtres et les entrées, avec des variations saisonnières, à partir d’ingrédients achetés directement auprès de bateaux et de fermes nommément identifiés, avec qui l’équipe travaille depuis des décennies.
Les préférés de Pete restent locaux : le saumon royal et l’espadon de la côte Ouest. Le choix du moment pour Rich est la dorade entière, servie sur un chou vert grillé avec une sauce épicée au sumac et au yaourt, et une huile pimentée.
Mes préférés : les huîtres charnues, la salade du marché, les fameuses garlic noodles de SF, et la dorade accompagnée d’un verre de Chenin Blanc maison de Waterbar.
Rich, né dans le monde de la restauration de San Francisco, est optimiste quant au renouveau de la ville. « Nous avons fait des ventes records ces dix-huit derniers mois et un Embarcadero plus animé ». Ce qu’il attribue en partie au nouveau maire Daniel Lurie, et à une ville plus sûre et plus propre dans l’ensemble.
Et on ne peut qu’être d’accord : ça fait du bien de célébrer la vie chez Waterbar. Et avant de partir, jetez un œil aux rambardes du restaurant, qui rappellent discrètement des nageoires de poisson.
MerciSF Rapid Fire
- Boulangerie préférée :
- Pete : Tartine
- Rich : Maison Nico
- Restaurant préféré (en dehors du sien) :
- Pete : Boulevard, un restaurant voisin, dirigé chaque jour depuis 25 ans par la cheffe-propriétaire Nancy Oakes. Une cuisine californienne à l’influence française, et une cuisine profondément généreuse.
- Rich : les petites adresses de quartier
- Ce qui lui manquerait le plus de la Californie :
- Pete : l’accès à la nature : montagnes, vignobles, eau, tout est à portée de main. Une forme de méditation particulièrement précieuse dans une ville pleine d’industries intangibles, tournées vers les écrans.
- Rich : la beauté de la baie ; il a trouvé peu d’endroits qui rivalisent avec ce qui se trouve à moins d’une heure de route de San Francisco.
- Ce dont il aimerait voir davantage à San Francisco :
- Pete : des soirées qui durent plus longtemps. La ville a tendance à s’arrêter vers 22h ou 22h30 : il aimerait voir plus d’établissements rester ouverts jusqu’à 23h ou minuit. On te comprend, Pete !
- Rich : Pas grand-chose! Il considère SF comme l’une des meilleures villes gastronomiques au monde pour retrouver un goût de chez soi, quel que soit le sens que cela a pour vous.
Waterbar, 399 The Embarcadero, San Francisco, CA 94105, États-Unis – Ouvert tous les jours. Happy Hour de 14h30 à 17h
EPIC Steak, 369 The Embarcadero, San Francisco, CA 94105, États-Unis – Ouvert tous les jours. Happy Hour du lundi au vendredi de 16h à 18h
