Et si la prochaine révolution de la boulangerie française venait de San Francisco ? C’est le pari de Baguette.ai, une nouvelle adresse qui s’apprête à ouvrir dans le quartier de la Mission, avec une promesse audacieuse : produire des pains et viennoiseries d’inspiration française entièrement pilotés par intelligence artificielle.
La startup, fondée en 2023 par Julien Morel (ex-Google Brain) et Sarah Nguyen (ancienne ingénieure chez OpenAI), vient d’annoncer une levée de fonds de $12 millions en seed, menée par le fonds californien fictif Golden Crust Ventures, avec la participation de plusieurs business angels de la French Tech installés dans la Bay Area.
Au cœur du projet : un modèle propriétaire baptisé CrumbNet™, capable de modéliser les dynamiques complexes de la fermentation, de l’hydratation et du développement du gluten.
“Nous avons traité la pâte comme un système physique non linéaire”, explique Julien Morel. “Cela nous permet d’atteindre un niveau de précision et de reproductibilité impossible à l’échelle humaine.”
Dans le laboratoire-boutique, aucun geste artisanal visible : des bras robotisés orchestrent chaque étape du processus, du pétrissage au façonnage. Les paramètres de production sont ajustés en temps réel en fonction de données environnementales locales — humidité, température, et même le fameux brouillard de San Francisco.
Les clients pourront personnaliser leur commande via une application dédiée, en ajustant notamment le niveau de cuisson ou la texture de la mie. Parmi les produits annoncés : une baguette “adaptative” dont la fermentation évolue selon la météo du jour, un croissant calibré au gramme près, et une version revisitée du pain au chocolat, baptisée en interne “chocolatine v2.3”.
Une approche qui ne manquera pas de susciter le débat, notamment auprès des puristes de la tradition boulangère française. Mais dans une ville où innovation et gastronomie se croisent en permanence, Baguette.ai pourrait bien trouver son public. “Ce que Tesla a fait pour l’automobile, Baguette.ai pourrait le faire pour la boulangerie”, estime Marc Beaupain, investisseur basé à Palo Alto et early backer du projet.
L’ouverture est prévue en beta privée dès le mois prochain, sur invitation uniquement.
Date: courant avril 2026
Inscrivez-vous à une dégustation gratuite : ici
Merci ChatGPT !
