Killian Guillotin, un chef pâtissier passionné originaire de Bretagne, a tracé son chemin jusqu’à San Francisco, où il exerce son talent chez Gary Danko, l’un des restaurants étoilés les plus anciens de Californie. Il nous a reçues un mardi, jour de fermeture du restaurant pour nous faire gouter ses desserts en toute tranquillité. Il faut noter au passage que chez Gary Danko vous pouvez sélectionner la formule « 5 plats » et ne commander que des desserts !!

Entre deux délicieuses bouchées, Killian nous a raconté comment il est arrivé jusqu’ici. Son parcours témoigne d’une formation rigoureuse et de diverses expériences qui ont enrichi son expertise en pâtisserie haut de gamme.

Originaire de Rieux, Killian a débuté sa formation en pâtisserie avant de parfaire ses compétences à Vannes et à Nantes, puis de s’aventurer à l’étranger. Son périple l’a conduit à Londres, où il a passé six ans dans des établissements prestigieux tels que The Square, où il croise le renommé chef Phil Howard.

Durant cette période, il a été témoin de l’évolution de la scène pâtissière, où les chefs étaient en train d’émerger en tant que figures phares, à l’image des chefs cuisiniers.

À Londres, Killian a également fait ses preuves au Shangri-La, où il a gravi les échelons pour devenir sous-chef pâtissier, sous la tutelle du chef Benoît Defait. Cette expérience lui a permis d’approfondir ses compétences tout en côtoyant des professionnels de haut niveau.

Influencé par son frère boulanger en Bretagne, Killian a découvert sa passion pour la pâtisserie dès son jeune âge. Ses créations, imprégnées de ses racines bretonnes, reflètent un mélange harmonieux entre les classiques français et les saveurs de sa région natale, comme le caramel au beurre salé et le sarrasin. Sa mission chez Gary Danko témoigne de son engagement envers l’excellence et de sa capacité à fusionner des influences variées pour créer des desserts innovants et raffinés.

Concernant ses ambitions futures, Killian aspire à devenir chef pâtissier dans un grand hôtel aux États-Unis, où il pourra imprimer sa marque sur l’ensemble de l’expérience culinaire de l’établissement. Fort de son expérience au Shangri-La à Londres, où il a évolué au sein d’une équipe dynamique et passionnée, il souhaite retrouver une ambiance de travail similaire. Son passage dans des milieux culinaires variés lui a également permis d’acquérir des compétences en management, notamment en matière de communication et de gestion d’équipe.

Mais pour l’heure,  installé à San Francisco, Killian apporte son expertise en pâtisserie au restaurant Gary Danko. Son objectif est de modifier certains aspects de la carte des desserts tout en respectant l’identité et l’héritage du restaurant. Depuis son arrivée, sa présence a  insufflé une nouvelle dynamique à la carte des desserts chez Gary Danko, tout en préservant l’excellence culinaire établie depuis plus de deux décennies.

Parmi ses créations récentes, Killian mentionne la pavlova exotique, une combinaison de saveurs tropicales telles que la mangue et la passion. Il évoque aussi ses profiteroles qu’il a su astucieusement adapter avec une base craquelin pour ajouter de la texture aux choux

Ces créations démontre sa capacité à fusionner des influences françaises avec des ingrédients exotiques, créant ainsi des desserts innovants et raffinés.

Inspiré par les grands pâtissiers tels par exemple Philippe Conticini, Killian Guillotin incarne le mariage entre professionnalisme, passion et ambition dans le domaine de la pâtisserie. Son parcours international et son désir constant de se perfectionner font de lui un chef pâtissier à suivre, prêt à relever de nouveaux défis et à laisser son empreinte dans le monde culinaire.

Merci Killian !

 

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