Le monde du chocolat est un univers riche en saveurs, en créativité et en passion. Kathleen Molière est venue mettre son savoir-faire au service de One65.
One65 est un concept original qui présente quatre aspects différents de la tradition culinaire française, un par étage: la pâtisserie, le bar, le bistrot et un restaurant gastronomique, le O´. L’ensemble de ces établissements est dirigé par le chef étoilé Claude Le Tohic, meilleur ouvrier de France et lauréat du James Beard Foundation Award.
Kathleen a été repérée par le chef Claude, lors de ses études en France et sa participation au concours des olympiades des métiers, qui est une compétition internationale qui permet aux jeunes du monde entier de mesurer leur savoir-faire. Elle est connue à l’étranger sous le nom de Worldskills competition.
Forte de ces expériences, Kathleen est arrivée en décembre 2021 à San Francisco. Sa décision a été fortement motivée par la chance de travailler sous le chef pâtissier Clément Goyffon, champion du monde de l’International Catering Cup.
Elle fabrique tous les chocolats vendus au rez de chaussée ainsi que toutes les pièces décoratives des gâteaux des différents restaurants.
L’expatriation de Kathleen à San Francisco a été une opportunité pour elle de fusionner les meilleures pratiques de la chocolaterie française avec les tendances américaines. Elle a conservé son engagement envers la qualité des ingrédients, la préservation des saveurs naturelles du cacao et l’artisanat méticuleux qui fait la renommée des chocolatiers français.
En revanche, aux États-Unis, Kathleen a constaté une plus grande ouverture à l’innovation et à la créativité. Les Américains sont connus pour leur appréciation des saveurs audacieuses et des combinaisons inattendues. Cela a encouragé Kathleen à expérimenter davantage, comme ses chocolats smore’s ou encore cookie’n cream qui sont devenus leurs best sellers.
Elle a dû adapter toutes ses recettes pour toucher le palais plus sucré de la communauté cosmopolite de San Francisco mais également à cause de l’humidité de l’air de notre ville qui rend le travail du chocolat beaucoup plus délicat: ¨J’ai dû faire installer des hygromètres à tous les étages du bâtiment car même entre le 2eme étage où est mon atelier et les étages des différents restaurants, l’hygrométrie n’est pas la même.´´
La recette de Kathleen Molière
L’avantage que Kathleen voit à travailler aux Etats-Unis est l’absence de concurrence. Les écoles de formation en pâtisserie chocolaterie en dehors de la France sont des écoles privées comme Ferrandi ou le Cordon bleu. Il y a donc beaucoup moins de personnes pouvant tenter leur chance. Il est donc plus facile pour un jeune artisan de se faire un nom à San Francisco.
Grâce à l’équipe qui l’entoure, elle continue à se perfectionner et vient d’être promue au rang de chef chocolatier qui va pouvoir lui permettre de former des gens.
Avec les fêtes de Noël qui approchent, Kathleen a accepté de partager avec nous une de ces recettes phares, la truffe au chocolat, confiserie incontournable de nos fêtes de fin d’année.
Bonne dégustation !
