Le Marais Bakery ouvre sa Grande Crêperie dans le Ferry Building à San Francisco, et après bien des déboires liés à la fermeture de son café/Boulangerie sur Chestnut Street, c’est une bonne chose, et c’est surtout un rêve de longue date.
Patrick Ascaso a toujours eu pour ambition de démarrer une crêperie ! Aprés avoir ouvert trois boulangeries/cafés à San Francisco et Mill Valley, il touche enfin au but. Il avait initialement prévu de le faire avec Gontran Cherrier mais ce dernier a depuis été appelé vers d’autres contrées.
Mon idéal c’est « crêpes et champagne » nous dit Patrick Ascaso ! Alors pour le champagne, on ne sait pas s’il en servira, mais pour les crêpes on peut dire qu’il s’est appliqué.
Car faire des crêpes et des galettes dans les règles de l’art ne s’improvise pas. C’est Emmanuelle Condessa, propriétaire de La Bara-K, une crêperie située en bord de
mer à Saint-Nazaire qui est venue dispenser son savoir-faire à la fois sur le type de farine de sarrasin à utiliser pour la pâte à galette et pour former le personnel à l’utilisation des précieuses Billig. Ascaso en a importé pas moins de 6 !
On entend d’ici les puristes « …mais Saint-Nazaire ce n’est pas la Bretagne ! ». Cela fait maintenant 15 ans qu’Emmanuelle s’est elle-même formée en France auprès de vrais bretons du Finistère pour maitriser l’art de la galette. Elle y a appris beaucoup d’astuces et de recettes. Son choix de prédilection est une recette de base avec de bons ingrédients, et du temps pour la fermentation de la pâte. Elle a ici essayé plusieurs farines locales avec lesquelles La Grande Crêperie va démarrer mais si cela ne la satisfait pas complètement, elle fera appel à ses fournisseurs de sarrasin en France, tels le Moulin de la Fatigue ou le Moulin du Don qui, insite-t-elle « produisent une semence rustique très peu transformée ».
Donc six billigs et plusieurs semaines de formation plus tard, La Grande Crêperie s’apprête à ouvrir ses portes le 9 mars 2022 dans le Ferry Building qui reprend vie peu à peu.
Au menu des galettes, des crêpes sucrées et des viennoiseries qui font le succès de Marais Bakery avec leur feuilleté impeccable, du cidre, des glaces et un peu plus tard une ligne de gâteaux que Patrick appelle « Les gâteaux de mon enfance ».
Pour les galettes, comptez entre 12 et 18$. En plus de la traditionnelle complète jambon-fromage-oeuf, il y aura également des combinaisons classiques comme chèvre-épinard et du moins classique comme celle au crabe. Les crêpes sucrées entre 8$ et 13$ seront au chocolat, au caramel (fait maison of course), à la pâte noisettes, et au suc’ bien entendu.
« Ce qui compte, c’est la qualité des ingrédients » insiste Patrick Ascaso en nous expliquant qu’il privilégie les garnitures faites de produits locaux comme les fruits, les légumes qu’il trouve au Farmer’s Market. Néanmoins, pour le beurre, il veut respecter la tradition et conclut en soulignant: « L’importance du beurre pour les crêpes est primordiale, et nous utiliserons le beurre d’Isigny »
Avec 10 places à l’intérieur et 30 places en terrasse, nous sommes impatients de profiter de La Grande Crêperie pour une crêpe avec vue sur le Bay Bridge !
La Grande Crêperie
Ferry Building, San Franciso
Horaires d’ouverture : du mercredi au dimanche de 8h à 15h, puis horaires étendus au diner probablement mi-mars 2022
