Début décembre, nous vous parlions de Dispatch Goods, une start-up qui propose une solution alternative aux emballages alimentaires à usage unique dans la restauration à emporter. L’article ayant suscité un intérêt significatif, nous avons décidé d’aller rendre visite à l’un de leurs principaux clients le Zuni Café, pour voir comment cela se passe.

Depuis décembre 2020, ce restaurant (presque) français* a décidé de basculer 100% de son activité de vente à emporter avec des emballages à usages multiples Dispatch Goods… Et Zuni prend le sujet au sérieux car même leurs cocktails sont livrés dans des bocaux en verre qui seront collectés, nettoyés et réutilisés encore et encore !

zuni containerEn parlant avec le chef Nathan Norris qui travaille chez Zuni depuis près de 16 ans, nous avons découvert un membre très engagé dans sa communauté. Depuis le début de la pandémie, Norris aide par exemple un programme alimentaire situé sur Hayes St, en leur reversant 10$ sur chacune des ventes de son fameux poulet rôti.

Pour Norris, c’est de sa responsabilité de citoyen que d’aider sa communauté mais aussi de se pencher sur les questions d’environnement.

En 2020, lorsque la vente à emporter est devenue essentielle pour l’avenir de Zuni, Norris a commencé par observer la concurrence en ligne. Il voulait voir comment les autres restaurants présentaient leurs menus, les options de livraison qu’ils offraient, le verbiage qu’ils utilisaient.

C’est en regardant le site du restaurant Greens, un concurrent dans la même gamme de prix, qu’il a alors remarqué un onglet qui proposait un «emballage réutilisable».

Conscient des questions d’environnement et engagé à respecter les bonnes pratiques au quotidien dans son restaurant, il décide de contacter la start-up qui se cache derrière ces emballages à usage multiples.

Les deux objectifs de Norris étaient totalement en phase avec ceux de Dispatch Goods lorsqu’il a signé avec eux : «Comment avancer malgré la pandémie, comment avoir un impact sur l’environnement».

Après avoir travaillé avec les conteneurs réutilisables depuis près de deux mois, et livré environ 250 commandes par semaine, Norris est content de son expérience et déclare : «l’utilisation de conteneurs réutilisables ne représente pas un changement systémique, mais c’est un changement incrémental et cela rend notre entreprise plus respectueuse de l’environnement. Dispatch Goods m’aide à faire la différence dans ma façon de faire fonctionner le restaurant». Il ajoute aussi « Leur logistique est extrêmement fiable et ils offrent un service très complet qui comprend l’approvisionnement, la collecte, la désinfection et la livraison des conteneurs ».

La question évidente qui vient à l’esprit est de savoir comment ont réagi les clients de Zuni ? Norris a imposé les conteneurs réutilisables pour 100% des plats à emporter mais aussi pour les cocktails, et selon lui «la réponse de nos clients est très positive» !

zuni reusable containersMais c’est aussi un homme de chiffres, et il tient à souligner qu’il y a un coût lié à ce changement. Pour éviter d’avoir à supporter ce cout supplémentaire, il le répercute sur le prix du menu ; comme il le fait quand les entreprises de services publics augmentent leurs tarifs de fourniture d’énergie… Il pense que c’est inévitable, les marges sont trop serrées, en particulier dans une ville aussi chère que San Francisco.

Il ajoute: «Zuni est en bonne position pour montrer la voie, nos clients ne rechignent pas quand un plat du menu augmente de 1 ou 2 dollars. Les restaurants dont la carte est moins chère, pourraient avoir plus de difficulté à faire la même chose ; leurs clients pourraient avoir plus de mal à accepter de payer pour le service en plus de la nourriture».

Nathan Norris adorerait que sa décision d’adopter les conteneurs réutilisables serve d’exemple et soit copiée par d’autres restaurants.

Il aimerait contribuer à créer un nouveau modèle dans une industrie où, selon Morgan Stanley, la livraison de restaurants en take-out devrait atteindre 77 milliards en 2024 aux États-Unis uniquement.

*Pourquoi Zuni est-il si souvent qualifié de restaurant «presque» français alors qu’il a ouvert en 1979 comme un café mexicain ? Il faut remonter à 1987 lorsque la Chef Judy Rodgers est devenue associée et a repris la cuisine… Lors d’un échange d’étudiant, Judy a été envoyée dans le centre de la France et plus précisément à Roanne pour améliorer son français. Et par un complet hasard, elle a atterri dans la famille Troisgros ! Et voici notre lycéenne du Missouri parachutée au beau milieu du paradis de la cuisine française. Comme elle le disait elle-même, elle n’a pas passé beaucoup de temps dans leur restaurant étoilé au Michelin, mais elle a découvert ce qu’est la cuisine française « maison »… C’est resté sa source d’inspiration. Bien sûr, sa cuisine chez Zuni n’était pas exclusivement française car elle avait beaucoup voyagé après cela, mais elle chérissait l’amour de la nourriture simple, conviviale et honnête qu’elle avait expérimentée en France. Nous sommes désormais en 2021, avec Nathan Norris, Chef au Zuni et lui-même formé par le célèbre Georges Perrier à Philadelphie.

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