(Mis à jour le 24 sept. 2021) Après l’Impossible Burger, la viande sans viande mais qui a presque le goût de la viande, désormais, on parle du vin sans alcool. Si cela suscite autant d’intérêt que la viande sans viande, cette boisson a un bel avenir devant elle !
Jerome Eckert Nathan, PDG de BevZero, une entreprise de Santa Rosa spécialisée dans la gestion de l’alcool et des arômes pour l’industrie du vin, a bien voulu nous en dire un peu plus. Nous avons eu le plaisir de le rencontrer après une réunion de French Founders, et juste avant le dernier incendie à Napa ; l’incendie a rendu d’ailleurs cette conversation encore plus pertinente, mais concentrons-nous sur la gestion de l’alcool pour le moment …
La première question qui vient à l’esprit est «pourquoi» ? Pourquoi supprimeriez-vous l’alcool du vin ?
Jerome Eckert Nathan nous répond : «L’entreprise a démarré son activité en ajustant le pourcentage d’alcool dans le vin. Avec l’arrivée des vins du nouveau monde, l’excès d’alcool est apparu comme un problème… Les régions plus chaudes et plus ensoleillées comme l’Australie, l’Amérique latine ou la Californie engendrent plus de sucre dans le raisin qui développe plus d’alcool au stade de la fermentation.
Les consommateurs de ces régions aiment leur vin avec des aromes plus puissants qu’en Europe, mais à un moment donné, avec des vins pouvant monter entre 14 et 15,5% d’alcool (contre 12,5 et 14% en Europe), l’excès d’alcool brûle les saveurs et le goût est déséquilibré ».
C’est là que la technologie de BevZero intervient.
La société utilise un procédé de distillation appelé sous vide à basse température. Cela permet d’extraire d’abord «les arômes volatils du vin», puis d’en extraire l’alcool, et enfin de remettre 100% des arômes afin de retrouver l’intégrité du produit. Pour chaque degré d’alcool que l’on souhaite retirer, seulement 10% de l’assemblage total du vin doit être traité, le reste reste intouché.
Ce procédé ne change pas le gout, il utilise simplement ce qui constituait déjà le vin, moins un peu d’alcool. La désalcoolisation intervient en fin de vinification lorsque le viticulteur est déjà satisfait des saveurs de son produit ; de toute façon, la saveur ne peut pas être modifiée, c’est la loi qui l’impose.
Jerome Eckert Nathan souligne que «l’ajustement de l’alcool n’est plus uniquement utilisé pour les vins du« nouveau monde ». Avec le changement climatique, les effets de l’excès de soleil se produisent également dans l’ancien monde, et a les mêmes conséquences dans certaines régions du sud de la France par exemple».
Mais le désir d’ajuster le pourcentage d’alcool dans le vin ne s’arrête pas là. Depuis quelques années, une nouvelle catégorie a fait son apparition: le vin allégé. Ce sont des vins titrant entre 8,5 à 11% d’alcool.
« C’est un marché en pleine croissance en Nouvelle-Zélande, en Australie et même aux États-Unis. Comme son nom l’indique, il s’adresse aux personnes qui souhaitent boire du vin mais en étant soucieux de leur santé, du vin plus facile à digérer, et enfin plus en phase avec les régimes hypocaloriques« .
Et selon Jerome Eckert Nathan «Même si le volume est encore petit par rapport à la production mondiale de vin, il s’agit d’un marché en forte croissance. Parmi les vins en faible teneur en alcool, on peut citer les marques Cense avec et sans bulle, Klean sans bulle et Cupcake LightHearted, tous vendus aux Etats-Unis.
Mais la partie la plus surprenante de notre conversation a tourné autour de la dernière catégorie où l’on a parlé de vins réduits à 0% ou 0,5% d’alcool.
« Le produit a un fort potentiel et représente une toute nouvelle catégorie de boissons. Selon le pays où il est vendu, il pourra ne pas être appelé « vin », mais il peut avoir tous les attributs de ce dernier avec une bouteille en verre de forme reconnaissable et une étiquette semblable à celle d’un vin. Les marchés les plus évidents sont les pays musulmans ».
Dans le sud de la France, un vigneron appelé Pierre Chavin semble avoir une sélection assez importante. En regardant leur site Internet, il y a même une section en arabe. Leurs produits ciblent des pays à fort volume comme la Malaisie, l’Indonésie et le Pakistan. Le Moyen-Orient est moins intéressant car au-delà des compagnies aériennes, les volumes sont modestes.
Et Jérôme Eckert Nathan nous a assuré que «Nous devrions voir d’autres produits très intéressants d’ici 6 mois. Le vin sans alcool devient une base pour tous types de boissons. Certains clients testent même avec du CBD, ou du THC. Le champ des possibles est immense».
Au-delà des facteurs religieux, la démographie de ces boissons entièrement désalcoolisées est différente de celle du consommateur de vin traditionnel. Elles sont principalement destinées à la génération des millénials qui s’intéresse moins à l’alcool. C’est une façon de lui offrir une boisson qui n’est ni un jus de fruits, ni un soda.
Il est très important de souligner que ces «vins» conservent des saveurs intéressantes, car jusqu’à ce qu’ils passent par le processus de désalcoolisation, ils sont produits en utilisant le même procédé que les «vins traditionnels».
Et le choix est large, car l’élimination de l’alcool peut s’appliquer à tous les types de base, rouges, blancs, rosés ou petillants.
Enfin, Jérôme Eckert-Nathan précise que «tous les grands vignerons de France s’intéressent d’une manière ou d’une autre à cette nouvelle catégorie ». Pour les jeunes générations, le vin sans alcool ne remplace pas le vin, il s’agit d’un autre type de produit.
Voyons ce que l’ancienne génération en pensera et si elle consommera ces nouvelles boissons !
Au cours de notre conversation, Jerome Eckert Nathan a mentionné que BevZero traitait les problèmes de fumée qui se développe dans le raisin qui a été touché par les incendies, mais nous vous en parlerons ultérieurement…
