En un peu moins d’un an, One65 (for 165 O’Farrell St) du chef Claude Le Tohic s’est imposé à San Francisco comme une des références de la gastronomie avec un « je ne sais quoi ».
De la pâtisserie à la française au restaurant gastronomique avec table de chef, c’est tout un univers qui s’est développé au centre ville à partir de juin 2019.
Aux dires même de Claude Le Tohic, les débuts n’ont pas été simples car démarrer un business comme One65 celui-ci nécessite une période de rodage. Mais l’automne arrivant et avec lui la saison des conventions à Moscone, les indicateurs se sont mis au vert. Enfin la période de fin d’année a été un succès.
Chef le Tohic compare l’aventure à un avion qui décolle, prend de l’altitude et se met en mode croisière.
Tout se passait donc plutôt bien pour l’équipe jusqu’en février quand l’épidémie de Covid-19 a commencé à freiner le tourisme international. Et avec le confinement, cela a été un retour d’urgence sur la piste d’atterrissage.
Claude Le Tohic nous explique que « tout cela a eu des conséquences dramatiques ».
Il raconte : “Tout d’abord, nous avons dû licencier la grande majorité des équipes du jour au lendemain sans même se dire au revoir… et à partir de ce moment là, nous ne sommes restés que trois personnes.
Pourtant soutenus par le groupe Alexander SteakHouse auquel nous appartenons, nous n’avons pas voulu fermer, nous avons voulu continuer à prendre soin de nos clients locaux.
Le temps de s’organiser, de monter une offre adéquate, d’adapter le site, nous nous sommes retroussé les manches et avons démarré la vente à emporter. Comme ce n’est pas notre coeur de métier, nous avons testé différentes offres avant de trouver une formule qui plaise à notre clientèle. Cela a eu au moins l’avantage de stimuler notre créativité.
L’objectif n’a pas été de faire du profit de la vente en take-out mais de laisser tourner les moteurs en n’arrêtant pas les cuisines et en ne sacrifiant pas les réserves… Une façon de limiter les dégâts !
Heureusement, la pâtisserie a rouvert le 26 mai et la vie est revenue au rez-de-chaussée de l’immeuble. De trois salariés fin mars, nous en avons ré-embauché six afin de redémarrer la pâtisserie. Les manifestations dans le centre ville et le couvre-feu ont tout fait vaciller à nouveau mais nous restons confiants. Nous comptons bien continuer à servir nos clients».
En deux mots, Chef Claude Le Tohic ne lâche pas.
Il nous a même dévoilé le plat principal du menu lunch/brunch à emporter pour la Fête des Pères qu’il venait de finaliser… Ce sera donc un “Surf & Turf” avec un demi homard grillé, un filet de boeuf accompagné d’asperges, d’un oeuf poché et d’une brioche. Les papas devraient se régaler…
On souhaite à One65 de pouvoir se remettre sur la piste et à tout l’équipage de redécoller dès que possible.
