La SOIREE de la French American Chamber of Commerce est l’occasion pour des chefs locaux de partager leur savoir-faire et Chef Nico était de la fête en participant au diner de gala pour cette édition 2019.
Certains chefs savent très tôt à quoi ils vont consacrer leur vie professionnelle… Nicolas Delaroque, aka Chef Nico a appris à aimer cuisiner en découvrant le monde. Son goût du voyage l’a aidé à affirmer son envie de faire plaisir aux autres par la cuisine.
Encore adolescent, il ne savait pas très bien comment s’orienter professionnellement. Sa mère était fleuriste, son père comptable, rien ne le prédisposait à sa future carrière. Pourtant la famille a un ami restaurateur qui lui suggère d’essayer la cuisine.
Nico nous confie que ce qu’il aimait le plus dans sa formation, c’était l’idée de faire partie d’une « équipe ». La formation en France étant basée sur l’alternance (école-stage), il a tout de suite apprécié l’esprit d’équipe qui règne dans une cuisine.
Après avoir pas mal roulé sa bosse en apprentissage dans de grands établissements comme l’Hôtel Scribe à Paris, il comprend du haut de ses 16 ans « le réalisme des choses ». Travailler en cuisine est un métier difficile et exigeant sur beaucoup d’aspects.
Curieux et prêt à découvrir le monde, il part pour l’Australie. Parlant très mal l’anglais, il se débrouille sur place et travaille dans une brasserie tenue par un Belge à Brisbane. Cette petite année en Australie lui laisse un bon souvenir, mais il rentre néanmoins en France où il rejoint Potel et Chabot.
Assez vite l’envie de voyager le reprend et il décide de repartir dans un environnement anglo-saxon. Il s’installe au Canada pour intégrer la cuisine du Fairmont à Québec City. De ses propres mots « l’adrénaline qui règne dans les cuisines le fait grandir ». Il aime ça.
Quand on lui demande ce qu’il a appris à cuisiner au Québec, il répond sans hésiter le gibier dont le Caribou… Pas sûr que cette expertise lui serve beaucoup en dehors du Canada mais l’expérience du Fairmont lui donne l’envie de poursuivre son aventure dans une autre grande chaine hôtelière anglo-saxonne.
L’ouverture de l’Intercontinental à San Francisco (angle Howard et 5th St) est imminente et voilà comment Nicolas débarque dans la Baie. Il y rencontre Dominique Crenn pour laquelle il travaille directement. Fini la cuisine traditionnelle du Québec, elle lui fait découvrir la cuisine californienne contemporaine. C’est une vraie révélation.
Après l’Intercontinental, il rentre chez Manresa à Los Gatos où il apprend à nouveau beaucoup du chef David Kinch. Et deux ans plus tard, Nico se sent prêt et décide de se lancer pour, comme il le dit « faire plaisir aux gens avec ma propre cuisine ».
Il ouvre donc son premier restaurant « Nico », que certains ont probablement connu sur Sacramento Street. Il y gagne sa première étoile au Michelin qu’il gardera jusqu’à maintenant. Une opportunité lui fait découvrir un nouveau local, le 710 Montgomery St, où il s’installe tout près de la Transamerica Pyramid. En tout, cela fait sept ans maintenant que Chef Nico a pris son autonomie et « fait plaisir à ses clients ».
Quand on lui demande de décrire sa cuisine, il nous parle de cuisine de marché avec une carte qui change tous les jours. Quand on lui demande de décrire son plat préféré du moment, après une petite hésitation, il nous parle du Seabream servi avec un bouillon léger accompagné d’une infusion de sudachi, de coriandre et de livèche…
Mais pendant notre entretien Chef Nico nous annonce aussi qu’il a décidé de prendre une année sabbatique à partir de Janvier 2020. Pas de panique… le restaurant restera ouvert grâce à son sous-chef qui va reprendre le piano pendant l’absence de Chef Nico.
Si vous voulez déguster le reste de sa cuisine avant qu’il ne parte en France pour se reposer et profiter de sa famille, réservez maintenant ! Nico Restaurant est ouvert tous les soirs de la semaine du mardi au samedi pour le diner.
