Pas de bon vin sans bonne barrique ! C’est ce qui se confirme en visitant la tonnellerie Radoux située à Santa Rosa au Nord de San Francisco. Membre actif de la Chambre de Commerce Franco-Américaine, nous avons eu le plaisir de rencontrer Louis ZANDVLIET, Directeur Général de Radoux USA qui a éclairé notre lanterne sur un savoir-faire bien français : la fabrication des barriques pour la vinification.
Photo Sabrina Bot
On recense environ une centaine de fabricants en France mais seulement cinq d’entre eux produisent aux Etats-Unis. Radoux USA s’y est installé il y a près de 25 ans maintenant, et est devenu l’un des plus importants tonneliers français basé aux Etats-Unis, le premier marché mondial en volume. Il fournit aussi les marchés canadiens et mexicains.
Radoux USA ne fabrique pas moins de 165 références pour satisfaire les besoins de ses clients qui veulent retrouver d’année en année les mêmes caractéristiques pour leurs vins, et dont les exigences sont propres à chacun.
Tout commence avec la matière première, le chêne, roi des forêts. C’est en effet, l’arbre de prédilection pour la fabrication des barriques. De type white oak aux Etats-unis et chêne sessile en France, ce dernier met environ deux siècles à atteindre sa maturité, et pousse moins vite que son cousin américain. Le grain du chêne français étant moins dense, on devra le fendre pour préserver sa parfaite étanchéité, alors que le chêne américain peut être scié.
Détail qui a son importance : après que le chêne ait été fendu pour donner les douelles (les lattes de bois), il doit rester au moins deux ans à l’extérieur, au gré des intempéries pour sécher lentement et atteindre un vieillissement optimum.
Nous avons décidé de partager avec vous quelques étapes essentielles du procédé de fabrication sans rentrer dans trop de détails techniques.
Etape 1 – L’assemblage des douelles – Etant donné qu’elles ne sont pas de dimensions égales, elles sont assemblées de telle 
sorte qu’il en faudra environ une trentaine pour faire une barrique. L’assemblage se fait littéralement à l’oeil nu, grâce au savoir-faire unique de l’ouvrier expert qui les dispose avant de les cercler. Le cerclage se fait lui aussi manuellement avec de l’huile de coude et une masse. Le produit de cette étape s’appelle joliment les « roses ».
Etape 2 – La chauffe – Cette deuxième étape est très importante et est réalisée par un ouvrier qui pose la barrique sur une sorte de bruleur. C’est en fonction du temps d’exposition à la chaleur et de la température utilisée que le bois donnera son gout particulier au vin. En effet, la chauffe permet de faire ressortir les caractéristiques du bois (tanins, niveaux de polyphénols, quantités de vanilline…). Cette étape cruciale exige une grande maitrise adaptée à chaque client. L’expertise est rare et d’ailleurs certains des ouvriers de Radoux sont là depuis près de 20 ans.
Etape 3 – La mise en forme de la barrique – Radoux a mis au point une machine unique afin de couper et de former la barrique après la chauffe. Impossible de vous montrer une photo, nous l’avons pas eu le droit d’en prendre, c’est un secret bien gardé qui vaut de l’or !
Etape 4 – Le cerclage et l’assemblage des fonds – Là aussi, tout se fait à la main.
Etape 5 – Finitions – Afin de garantir l’étanchéité du fond avec le reste de la barrique, on procède comme en cuisine au lutage avec un mélange de farine et d’eau… Puis pour en vérifier l’étanchéité, on la met sous pression. On la ponce et on en finit le cerclage avant de la marquer au nom du client.
La production se fait tout au long de l’année, et est stockée pour être livrée principalement entre juillet et septembre juste avant les vendanges.
La fabrication artisanale et le fait que le bois soit un matériau naturel donnent un produit de qualité mais c’est à double tranchant. En effet, il est très difficile de garantir une qualité 100% constante pour son client d’une année sur l’autre.
C’est là que ce coté très artisanal de l’industrie n’a pas empêché Radoux d’innover. Afin de ne pas rester tributaire de l’origine géographique du bois, Radoux a été le premier tonnelier à analyser et catégoriser les valeurs qu’il dégageait.
A force de recherche, et pour mesurer tout cela de façon systématique, Radoux a donc mis au point un outil appelé Oakscan qui permet de donner la valeur des polyphénols que va développer chaque barrique en fonction de son grain et de sa chauffe.
Pronektar est un autre exemple de produit innovant conçu par Radoux. Tout est venu d’un constat simple : chaque douelle produisant des copeaux (une plaie pour le tonnelier car c’est de la matière première gâchée)… Radoux décide alors d’utiliser ces copeaux malgré le scepticisme de l’industrie. Les équipes se disent qu’en toute logique, si on introduit des copeaux avec des caractéristiques bien précises dans des cuves en inox ou en béton, on obtiendra des vins aux saveurs différentes en fonction du type des copeaux, du temps et de la quantité que l’on aura introduit dans ces cuves. Cela ne transforme pas une cuve en béton en barrique de chêne, mais les résultats sont vraiment très intéressants aux dires de Louis Zandvliet.
Si aujourd’hui cette entreprise à l’origine familiale a été rachetée par un grand groupe français (TFF), c’est qu’une des clés du métier réside dans la capacité à avoir accès à la matière première, le bois dans ce cas précis. Grâce à TFF, Radoux a conservé son expertise de fabrication artisanale et a pu considérablement augmenter son stock de bois, ses capacités de vieillissement, et par conséquent la qualité de son produit fini.
D’une petite entreprise familiale du centre de la France, Radoux est devenu un incontournable dans la production des vins en Amérique du Nord et en Californie en particulier. Encore un exemple qui allie savoir-faire ancestral et innovation.
Merci à Louis ZANDVLIET, Directeur Général de Radoux USA
